家里的锅换了一个又一个，还是逃不过糊锅的结局。到底是厨艺问题，还是锅的问题？其实拥有一口“不粘”的不粘锅一点也不难，除了“选对”，还重在使用和养护。这也是为什么同一口锅，有的人用了七八年还好好的，而有的人只用了两个月就涂层脱落开始粘锅。
不粘锅“不粘”的秘密 真相：关键在于涂层。
常见的不粘锅涂层有2种。
第一种，特氟龙（聚四氟乙烯）涂层，对水和油都不会表现出明显的亲和力，表面非常的“滑”，所以不粘性很好，也最为常见。第二种，陶瓷涂层，虽然名为“陶瓷”，但只是外观富有光泽、类似陶瓷，实际上是由二氧化硅或其他有机硅材料加工而成的，使用也很广泛。
那这两种材质选哪种好呢？
特氟龙涂层的不粘性更好，也更耐用。只要涂层不被刮落，安全性也不用担心。加上性价比高，算是比较大众的选择。陶瓷涂层的寿命比较短，不粘性会随着使用次数的增多而迅速减退。但胜在耐磨、耐高温，颜值也高。而且最重要的是安全性也更高，适合不放心特氟龙的朋友。
特氟龙涂层真的有毒吗？
特氟龙涂层加工过程中会用到全氟烷基化合物（PFAS），除了构成不粘涂层本身的聚四氟乙烯以外，最常见的是全氟辛酸（PFOA）/全氟辛烷磺酸（PFOS），它们在人体内的代谢极为缓慢，可以造成多种脏器损伤，引发癌症等。
劣质的不粘锅如果涂层固化工艺不过关，就可能残留有PFOA，直接转移到食物中被人体吸收；生产厂商排放的这类物质也会在环境中积累，沿着食物链传导到人体内，最终都会损害消费者健康。所以像PFOA这种游离在环境中、未聚合的PFAS才是造成“不粘涂层有毒”这一印象的罪魁祸首，现在多国已立法限制PFAS的使用。
目前市面上合格的特氟龙涂层不粘锅，都没有游离的PFAS残留，大家不用过于担心。
麦饭石锅是什么材质的？
麦饭石不是一种材质，而是一种花纹。“麦饭石锅”，只是在传统不粘锅上加工出了特殊的花纹，看起来像麦饭石而已。
涂层越厚越耐用？
有些消费者可能会关心锅表面是否涂布了足够厚的涂层，使锅更经久耐用。但实际上国标没有规定不粘锅涂层的厚度指标，一般来讲根据不同的产品设计，涂层厚度会有一个合理范围，如某种铝锅有机涂层厚度为15-60微米，比一根头发的直径还要薄。在选购锅具时，这种涂层厚度的微小差别很难通过肉眼和双手来区分，因而大可不必纠结于此。不粘锅产品标准中针对涂层一般都设计了附着牢度、抗划伤性、耐磨性、耐腐蚀等指标，从这些方面来保证涂层能应对日常生活中的大部分烹饪场景。
选不粘锅时，应关注哪些性能？
1. 不粘性
既然是不粘锅，那首先应该关注的就是不粘性。
那如何判断一口锅是否粘锅呢？
1）看产品标签：执行标准栏是否标注了GB/T 32388、GB/T 40354等不粘锅标准，是否有检验合格标志。有的话说明其不粘性已经通过了考验。
2）用用看：能否做出一个漂亮的煎蛋。最后要能用塑料铲使鸡蛋无损取出并不留残渣。
2. 可以提升体验的设计
现在市面上不粘锅的卖点通常在提升消费者的使用体验上，如不粘面增加蜂窝纹结构、感温变色显示、更科学的手柄形状和锅身配重设计等，大家可以根据需求来挑选心仪的产品。
不粘锅的使用和养护
1. 铁锅使用前需要开锅，不粘锅需要吗？
不需要。铁锅开锅是为了清理锅表面的污物，在锅表面重新形成一层均匀的油膜，防止铁锅生锈、减少烹饪时食材粘锅的频率。对于不粘锅而言，不粘涂层已经扮演了防锈防粘的角色，因此我们按产品使用说明对不粘锅进行清洗和保养即可，不再需要进行开锅的操作。
2. 如何养护不粘锅？
不粘锅养护的关键在于保护不粘涂层，因此一切容易损伤不粘涂层的操作都是应该避免的：
1）不要干烧：一般认为特氟龙涂层耐热不超过260℃，陶瓷涂层耐热不超过450℃。干烧时间过长会破坏涂层，还可能释放出大量有害的烟雾。
2）不要使用材质坚硬的锅铲、不要经常烹饪有坚硬棱角的食材：
虽然标准中有抗划伤性和耐磨性的要求，但这些测试只是证明了在指定条件下涂层的损伤在某种可接受的范围，不代表涂层是绝对抗磨损的。
当坚硬的物体不断撞击、刻划涂层时，不粘材料会逐渐剥落，当基底材料暴露出来时，这口锅就离退休不远了。
因此，建议大家选择硅胶、木头等相对柔软的材料制成的锅铲，减少烹饪骨头、贝类等“硬”（物理意义上）食材的频率。
3）加热后不要急速冷却：
不粘锅如果长期处于骤冷骤热的环境下，由于金属锅身和不粘涂层热胀冷缩的程度不同，两者之间会发生相对位移，导致涂层出现起泡、脱落、开裂的现象，影响后续使用。所以不粘锅使用后如果要用冷水清洗的话，应先在空气中自然冷却一段时间。
出现什么情况说明该换锅了？真相：涂层脱落、开始粘锅。
不粘锅用得久了，总会有一些涂层脱落，变得容易粘锅不说，脱落的涂层还大部分混进了我们的食物中，令人不安。
涂层磨损会不会造成误食中毒？
大家无需紧张，涂层磨损是一个日积月累的过程，每天误食的量极少，而且不粘涂层材料的化学性质普遍比较稳定，被人体排出之前不太会在体内发生各种奇怪的反应，不用过度担心涂层的正常磨损会造成食物中毒。不过，一口涂层破损的不粘锅用起来总是让人不快。所以当你发现涂层起泡、刮花、脱落，食材越来越频繁地开始粘锅时，就果断换掉它吧。
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