菜刀不能拍蒜，“国人切菜方法有问题”，问题到底出在哪儿？

一般来说，越是锋利的菜刀，硬度越高。一些品牌为了保证菜刀的锋利度，会通过淬火+回火、感应淬火、表面渗碳、表面渗氮或碳氮共渗等方法提高菜刀材质的硬度。

但是菜刀的硬度提高，韧性就会降低，也就是菜刀会变脆。用这样的菜刀拍蒜、拍黄瓜时，刀面受到的瞬时冲击太大，菜刀因为太脆无法跟随变形，很可能就会发生断裂。

2、相比竖切，横拍时菜刀受力不均

一般情况下，锋利的菜刀都比较薄，形状呈片状。竖切时，力是竖直地作用在刀刃上，刀刃的竖直方向上是有刀身支撑的。从刀刃处传递的应力，能比较均匀地分布到整个刀身上。

但使用菜刀横拍时，受力点集中在刀面的某一点或某一区域，冲击的力与刀面竖直，但刀面垂直方向上缺少材料支撑，菜刀就很容易断裂。

所以总的来说，硬度和韧性不可兼得。硬度越高、越锋利的菜刀，越不适合横拍。

那怎么判断一款菜刀能不能拍蒜?

一个就是看菜刀的碳含量。一般情况下，碳含量高的菜刀，硬度比较高，材质也就比较脆，不是很适合用来拍蒜。

那碳含量怎么看呢？看菜刀的标号。菜刀的标号代表的是这款刀的材料牌号。拿“50Cr15MoV”来说，代表的就是这款菜刀：碳含量约为万分之50、铬含量约为15%、钼含量约为0.5%-0.8%、钒含量不低于0.1%。一般来说，菜刀的碳含量大于万分之35（大概范围），并且对应的洛氏硬度单位≥45HRC，就属于硬度高的。所以大家在购买菜刀时，如果有横拍的需求或者不具备保养菜刀的知识，不建议买高标号的菜刀。另一个就是，直接问商家，能不能拍蒜、拍黄瓜。

贵的菜刀必须能拍蒜?

“菜刀拍蒜断裂”事件，还有一个让大家气愤的点，就是这款刀并不便宜。很多人都说家里20块钱的大菜刀，用了十多年都没坏，怎么99元的菜刀连个蒜都拍不了？是质量太差吗？

其实一般来说，比较贵的菜刀，会因为追求“锋利度”，而牺牲韧性。这样的菜刀切菜时会很“丝滑”，开刃之后的保持度也很好，但拍蒜、拍黄瓜时，容易因为太脆而发生断裂。所以，我们并不能以价格的高低，来判断一款菜刀是否必须能拍蒜。

20元的菜刀和90元的有什么区别？贵的值得买吗?

一般来说，20块钱的菜刀，也就是比较常见的功能一体刀。这样的菜刀在材料选用和工艺设计上都综合考虑了中国人的使用习惯，斩、切、砍、垛、拍样样行，但可能样样都不是特别突出。这样的菜刀更适合对刀要求没那么高的家庭日常使用，更适合大多数人，一刀多用，经济实惠，还方便。而99块钱、甚至几百上千的菜刀，追求的则是功能上的细化和某一性能的最大化。

因为在不同的使用场景下，对菜刀性能的需求是不同、甚至相悖的。比如切蔬菜的时候需要菜刀锋利且轻便，砍骨时需要菜刀锋利并且有一定重量，拍蒜时，需要菜刀有一定的韧性和厚度。所以为了满足不同的需求，商家会根据不同的使用场景来设计菜刀，并着重突出菜刀的某一性能。这样的菜刀更适合专业的厨师和厨艺爱好者。专刀专用、组合使用，用起来更有针对性，不仅省时省力，还能让厨艺得到更好的发挥。


菜刀应该怎么选？

对普通人来说，对菜刀的要求一般没那么高，所以没必要买很多把刀、专刀专用。但现在的菜刀功能越来越细分，所以消费者首先得知道自己的需求或者最在意的性能。

比如希望不易生锈，就买不锈钢、复合钢或陶瓷材质的菜刀；如果想要用来砍骨，那就买砍骨刀；如果希望既可以切菜、又可以切软骨，那就买斩切类菜刀；如果习惯拍蒜、拍黄瓜，建议购买前咨询商家是否可以用来拍蒜、拍黄瓜。

看到这里，“菜刀拍蒜断裂”能理解了，但说“国人切菜方法有问题”，我理解不了，我妈更理解不了，甚至觉得很扯。