奶酪、芝士、干酪、再制干酪…都是什么？

奶酪，是西方餐桌上永恒的存在。其中，经过6-12个月甚至更长时间熟成的干酪更是欧美文化中不可或缺的一部分，也是欧洲人日常生活中必备的食物。

这些年，营养丰富的干酪也逐渐进入中国的平常人家中。以其方便、营养、美味、适用人群广的特性成为休闲零食的突起军。除了天然的干酪，市面上也充斥着大量包装诱人、口味繁多的再制奶酪。

同样是干酪，那天然与再制的有什么区别？

（1）干酪是什么？

“干酪”是指成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛（或其他奶畜）乳中的相应比例（乳清干酪除外），这在我国GB 5420-2021《食品安全国家标准 干酪》中有明确的定义。

通俗一点来讲，干酪一般是以生乳（大多数为生牛乳）、稀奶油等为主要原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排出部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。我们通常俗称的“芝士”，一般是指干酪。“芝士”即Cheese的音译，也可称之为“奶酪”。

（2）再制干酪和干酪制品又是什么？

根据现行的GB 25192-2010《食品安全国家标准 再制干酪》,“再制干酪”是以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制程的产品。

但在2022年6月30日最新发布的GB 25192-2022《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》中对“再制干酪”又给出了新的定义，“再制干酪”是指以干酪（比例大于50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制程的产品。

值得说明的是，这一新版标准将于2022年12月30日正式实施，在新标准中首次提出了“干酪制品”的概念，那什么是“干酪制品”呢？

“干酪制品”是指以干酪（比例15%~50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制程的产品。

由此可见，再制干酪和干酪制品主要是通过产品中“干酪的含量比例”来进行区别。在未来产品中干酪含量若达不到50%的只能称之为干酪制品了。比如：深受小朋友们喜爱的“奶酪棒”一般也就是我们这里说的再制干酪或者干酪制品。

（3）干酪、再制干酪和干酪制品的区别是什么？

  
由此可见，干酪就是我们常说的天然奶酪或者原制奶酪，原制奶酪的成分很简单，就是以奶、食用盐、凝乳酶、菌类组成，而再制干酪和干酪制品则是在原制奶酪的基础上进行再加工，添加了水、糖分、奶油以及香精、增稠剂、防腐剂等添加剂制成的。

（4）干酪和再制干酪的营养和价值

干酪含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、矿物质等成分，是一种营养价值很高的发酵乳制品。

更厉害的是，干酪的乳糖非常低。

乳糖在干酪的制作过程中大部分随乳清排除，剩余的乳糖在干酪发酵成熟过程中部分或全部被转化为乳酸，因此干酪中几乎不含乳糖。所以，乳糖不耐受人群也可以放心吃，再也不用担心拉肚串稀！

再制干酪是以干酪为原料，其营养成分除不及干酪那么丰富，但是其在制备过程中添加了各种特色配料，加上特有的加工技术，消除了天然干酪的发酵味道，其味道和口感更丰富多样，更符合国人的口味，尤其受到广大青少年的喜爱。

（5）消费小贴士

市场上奶酪产品形形色色、琳琅满目，消费者在购买时一定要擦亮眼睛，不要被花花绿绿的包装所蒙蔽，可以结合产品的配料表、贮存条件等来判断其到底是哪种产品。可参考如下表：

同时，特别强调，一定要学会看清楚产品包装上所标示的真实属性的食品名称，来确定产品是干酪、再制干酪还是干酪制品。消费者可以再结合自身的实际需要进行理性消费。

最后，再告诉大家奶酪的一个大缺点：太太太好吃了

真的一不小心就会吃多，面对奶酪的诱惑，一定要控制住自己啊！


参考资料：

［1］GB 5420-2021 食品安全国家标准 干酪

［2］GB 25192-2010 食品安全国家标准 再制干酪

［3］GB 25192-2022 食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品

［4］我国干酪产业发展现状及对策研究，2011 年第 10 卷第 22 期